與快速擴(kuò)張和營收增長相對應(yīng)的是，海底撈的客單價明顯提升，從2018年的101.1元/人提升4.1%至2019年的105.2元/人。不過，其年內(nèi)平均翻臺率從2018年的5.0次/天下降到2019年的4.8次/天，同比下降4.0%

最近一段時間，包括海底撈國際控股有限公司(下稱海底撈，06862.HK)、北京西貝餐飲管理有限公司(下稱西貝餐飲)、喜茶、奈雪的茶等，多家餐飲品牌因漲價登上風(fēng)口浪尖。其中，尤以海底撈討論度最為廣泛。雖然隨后海底撈和西貝等雙雙調(diào)回1月26日門店停業(yè)前的價格，但相關(guān)影響仍在持續(xù)。

隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的有序推進(jìn)，餐飲業(yè)也在復(fù)蘇，堂食陸續(xù)開放，但出于當(dāng)前新冠肺炎疫情防控的考慮，很多門店都采取措施保持顧客距離，不僅會安排顧客隔桌就座，甚至?xí)γ孔赖慕哟藬?shù)提出限制，這也在一定程度上影響了客流量，餐飲業(yè)的生意想要恢復(fù)正常顯然還要一段時間。

《投資時報》研究員在海底撈調(diào)回原價前去一家剛剛恢復(fù)堂食的門店親身體驗了一把。管中窺豹，疫情影響下，受迫于成本壓力，海底撈漲價有其客觀需求。不過其提價動作或早已開啟，在物業(yè)租金及員工薪資成本壓力下，如何減少損失或需要仔細(xì)思量。

恢復(fù)堂食，限制多多

清明節(jié)假期前后，《投資時報》研究員于午餐時段來到位于北京呼家樓附近的海底撈復(fù)星國際中心店就餐，經(jīng)過略顯繁瑣的小程序個人信息登記、測量體溫、手部消毒等程序，終于成功登上電梯進(jìn)入位于二樓的餐廳。

雖然位于商務(wù)區(qū)且斜對面就是朝陽醫(yī)院，但此時店內(nèi)的上座率尚不足1/6，顯得格外“安靜”，海底撈的服務(wù)員依舊貼心，很快送上了熱毛巾、圍裙、濕巾等物品，但同時也叮囑食客，“如果離開座位去拿小料或者去衛(wèi)生間，請帶上口罩。”

《投資時報》研究員注意到，海底撈門店恢復(fù)堂食是分批次進(jìn)行的，據(jù)其公眾號顯示，目前全北京共有56家門店 。服務(wù)員告訴《投資時報》研究員，復(fù)星國際店在4月3日才剛剛恢復(fù)堂食，所有門店都在分批逐步開門營業(yè)。而截至目前，在海底撈的公眾號上查找位于北京的門店，仍有“紅廟店”和“紫竹橋店”兩家店顯示為“暫停營業(yè)”。

事實上，即便恢復(fù)堂食，門店的營業(yè)時間也大大縮短，以復(fù)星國際店為例，這家店原本的營業(yè)時間是早九點至次日早七點，通宵營業(yè)22個小時，而現(xiàn)在的營業(yè)時間是早十點至晚十點，縮短了一半。

大眾點評上顯示的此前營業(yè)時間

不過比縮短營業(yè)時間更值得注意的是限流，復(fù)星國際店內(nèi)共有80張餐臺，但因為需要隔桌就座，最多只能接待40桌客人，且單桌人數(shù)也有限制。即便如此，隨著飯點的臨近，店內(nèi)也漸漸達(dá)到40桌的人流上限。

和顧客同樣減少的還有店內(nèi)的服務(wù)員。據(jù)店員透露，目前在店內(nèi)提供服務(wù)的員工都是過年期間的留守人員，原本門店計劃大年初二(1月26日)開門營業(yè)，但受疫情影響，再開門已是四月初。“回家的那些人好多回不來，回來的好多又在隔離，現(xiàn)在上班的也就一半。”

此前，知名餐飲企業(yè)西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍曾公開表示，2萬多員工待業(yè)，但按照國家政策規(guī)定工資要繼續(xù)發(fā)，一個月支出就在1.5億左右，倘若疫情在短時間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個月。

而作為火鍋界的餐飲巨頭，海底撈的人員成本亦居高不下。

據(jù)2019年年報顯示，截至2019年末，海底撈共有102793名員工，其中95334名工作于中國內(nèi)地，7459名工作于中國香港、中國澳門、中國臺灣及其他地區(qū)，全年共發(fā)生員工成本(包括薪金、工資、津貼和福利)79.93億元，即平均每個月的員工成本就高達(dá)6.66億元。扣除董事薪酬后，員工成本共計79.04億元，除各項福利外，員工實際到手的工資和津貼部分約有64.97億元，即平均個人年薪約為6.32萬元。

員工薪資和門店租金壓力大

《投資時報》研究員注意到，餐飲行業(yè)是相對“薄利”的行業(yè)，雖然毛利率普遍在60—70%左右，但凈利潤只在10%上下，其成本主要由食材、門店人工和房租物業(yè)等構(gòu)成，分別占成本結(jié)構(gòu)的30—35%、20—30%和10%左右，其中人工和租金成本是餐飲企業(yè)的每日固定支出成本，另外還有10%左右的稅收支出。

2019年海底撈的原材料及易耗品成本為112.39億元，比2018年的69.35億元增長了62.06%，占總收入的比重也從2018年的40.87%上升至2019年的42.32%，主要系公司采購單價上升和業(yè)務(wù)擴(kuò)張所致。員工成本則從2018年的50.16億元提升了59.33%到2019年的79.92億元，占比則由29.56%提升了0.54個百分點至30.10%。

海底撈2018年—2019年成本構(gòu)成情況

中餐的物業(yè)租賃費(fèi)用普遍偏高，據(jù)東興證券研報顯示，餐飲行業(yè)的物業(yè)租金支出普遍占總收入的20%左右。據(jù)海底撈2018年年報顯示，其物業(yè)租金支出僅占總收入的4.0%，而2019年更進(jìn)一步降低至0.9%，同為火鍋頭部品牌的呷哺呷哺2018年的物業(yè)租金支出占總營收的比例為12.2%，2019年則為4.2%。分析人士認(rèn)為，海底撈的物業(yè)成本遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平，或與其強(qiáng)大流量貢獻(xiàn)獲得所在經(jīng)營場所的減租甚至免租優(yōu)惠有關(guān)。

雖然門店停業(yè)，原材料成本得以大幅下降，但員工薪資和門店租金仍為需要支付的固定成本。據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。

在此背景下，餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流就顯得尤為重要，但據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，從2020年3月1日起，5%的樣本企業(yè)賬上沒有現(xiàn)金支撐運(yùn)營;79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法支撐3個月;表示現(xiàn)金流儲備豐厚，且能支撐6個月以上的樣本企業(yè)僅占16%。

據(jù)海底撈2019年年度報告顯示，該公司現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物由2018年的41.19億元降至2019年的22.22億元，主要系公司業(yè)務(wù)擴(kuò)張、償還租賃負(fù)債、股息分派及收購導(dǎo)致的現(xiàn)金流出凈額的資本支出等原因。以現(xiàn)有的賬面現(xiàn)金計，從極端情況考慮，海底撈或還能再撐7個月。

《投資時報》研究員注意到，在房租、人員工資、食材儲備等方面的成本壓力下，已有大量餐飲企業(yè)撐不下去。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前三個月，全國注銷餐飲企業(yè)數(shù)量已達(dá)2.8萬家，能夠撐到如今全面復(fù)工并恢復(fù)堂食的，都是比較有實力的大型餐飲企業(yè)，但也已元?dú)獯髠?/p>

從1月28日公告中國大陸地區(qū)(港澳臺地區(qū)除外)門店將于2020年1月26日—1月31日暫停營業(yè)，到3月11公告首批部分門店將于3月12日起恢復(fù)營業(yè)，海底撈一共停業(yè)了46天，一個半月。而據(jù)中信建投證券此前發(fā)布的研報稱，以關(guān)店15天計算，估計疫情將使海底撈2020年的營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。

為了降低損失，海底撈也在停業(yè)期間做起了外賣業(yè)務(wù)。與門店3月中旬才恢復(fù)營業(yè)不同，早在2月15日海底撈就宣布恢復(fù)部分門店的外送業(yè)務(wù)，首批公開的城市中包括北京、上海、西安、深圳和南京。

據(jù)美團(tuán)研究院在2月14日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業(yè)的影響》報告顯示，目前營業(yè)的商戶中，53.6%外賣收入占到營業(yè)收入的一半以上，其中高達(dá)42.9%的商戶外賣收入占比超過70%。

但外送業(yè)務(wù)對海底撈而言不過是杯水車薪。海底撈2019年餐廳堂食收入為255.89億元，占總收入的96.3%，外賣業(yè)務(wù)僅獲得4.49億元的收入，僅占總收入的1.7%。可以看到，餐廳經(jīng)營收入才是海底撈的主要收入來源，外賣業(yè)務(wù)并不能支撐其營業(yè)額。

此外，據(jù)外賣第一課數(shù)據(jù)顯示，餐飲商家在外賣平臺上每進(jìn)行一筆交易，根據(jù)不同的服務(wù)方式，平臺將采用不同的提點方式，如選擇獨(dú)家專送，平臺提點為10-18%，選擇雙平臺專送，平臺提點則會提高至15%—23%。顯然外賣平臺的高提點也是餐飲企業(yè)不可承受之重。

客單價提升 翻臺率下降

由此，海底撈通過漲價的方式將自身的經(jīng)營損失向下傳導(dǎo)也就有跡可循——“人均消費(fèi)220+，血旺半份從16漲到23元，八小片;半份土豆13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢一位;米飯7塊錢一碗;小酥肉50塊錢一盤。”

海底撈官方也承認(rèn)漲價屬實，表示由于疫情和成本上漲，公司調(diào)整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，且各城市實行差異化定價。

據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的2020年3月CPI數(shù)據(jù)顯示，全國居民消費(fèi)價格同比上漲4.3%，其中，食品價格上漲18.3%，食品中，畜肉類價格上漲78%，影響CPI上漲約3.44個百分點，其中豬肉價格上漲116.4%，影響CPI上漲約2.79個百分點，牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉價格漲幅在10.7%-21.7%之間;水產(chǎn)品價格上漲2.8%，影響CPI上漲約0.05個百分點;蛋類價格上漲1.9%，影響CPI上漲約0.01個百分點;鮮果和鮮菜價格分別下降6.1%和0.1%，合計影響CPI下降約0.12個百分點。

事實上，以《投資時報》研究員就餐的復(fù)星國際店為例，漲價其實自2019年下半年就已開始。

從大眾點評上食客曬出的賬單來看，2019年6月25日，該店自選小料還是9元/位，撈派毛肚半份32元(即整份64元)，到了2019年8月19日，自選小料已經(jīng)漲價到10元/位，而2019年11月25日，其自選小料是10元/位，撈派毛肚整份價格漲至68元。

海底撈復(fù)星國際店不同時期消費(fèi)小票

《投資時報》研究員查閱海底撈2019年中期報告注意到，上半年其服務(wù)了超1.09億人次顧客，而2019年年度報告顯示，全年服務(wù)了超2.44億人次顧客，也即下半年服務(wù)了1.35億人次。以下半年每人次自選小料漲價1元粗略計算，則僅因自選小料的漲價，海底撈就多收入1.35億元，此外還有各種食材的漲價。

漲價帶來的影響也反映在年報數(shù)據(jù)上。

據(jù)海底撈2019年年度報告顯示，全年實現(xiàn)營業(yè)收入265.56億元，同比增長56.24%;實現(xiàn)歸母凈利潤23.45億元，同比增長42.44%。門店數(shù)量也從2018年末的466家增長到2019年末的768家，其中新開業(yè)308家，因租約到期和其他商業(yè)原因關(guān)店6家，凈開業(yè)302家。

與快速擴(kuò)張和營收增長相對應(yīng)的是，海底撈的客單價明顯提升，從2018年的101.1元/人提升4.1%至2019年的105.2元/人。

不過，其年內(nèi)平均翻臺率從2018年的5.0次/天下降到2019年的4.8次/天，同比下降4.0%。

值得注意的是，據(jù)天風(fēng)證券研究所數(shù)據(jù)顯示，三線城市和一二線城市的翻臺率分別在2017年和2018年達(dá)到5.2次/天、5.1次/天和5.3次/天的高點后，開始呈現(xiàn)下滑態(tài)勢，某種程度上顯示了對顧客的吸引力下降。

在2017年前，海底撈在三線及以下城市的客單價高于二線城市，自2018年開始，二線城市的客單價才超過三線及以下城市，這或與其加速在三線及以下城市的布局有關(guān)。2017年海底撈在二線城市和三線及以下城市分別擁有門店120家和69家，2018年的數(shù)字為207家和117家，分別增長了72.5%和69.56%，而三線城市對營收的貢獻(xiàn)也從2018年的14.6%提升到2019年的20.4%。